У статті розглянемо біологічну цінність білків.

Білковий обмін займає важливе місце в різноманітних перетвореннях речовин, які характерні для живих організмів. Значний вплив на нього має характер харчування, кількість прийнятого білка з їжею. І, природно, його якісний склад.

При недостатньому надходженні білкових речовин з їжею розпад білків у тканинах організму перевершує обсяг виробітку. Прийняті норми для людини враховують різні кліматичні умови, професію, вік та інші фактори.

Стан білкового обміну залежить не тільки від обсягу прийнятого білка, але й від її складу, який визначає харчову і біологічну цінність білків.

Добова потреба

Добова потреба становить для людини 100-120 г при витраті енергії в кількості 12 000 кДж. Для людей, які займаються фізичною працею – 130-150 г, а для дітей – 55-72 р. Недолік або відсутність білків у їжі часто супроводжуються падінням ваги, затримкою росту, викликають багато патологічні зміни в організмі. Особливо чутливі до нестачі білка ендокринна і нервова система, а також кора головного мозку.

Фактори, що визначають цінність

Істотно відрізняються приймаються білки за біологічною цінністю та амінокислотним складом. Це визначається наступними факторами:

Ступенем засвоєння білка, яка залежить від ефективності його розпаду під дією ферментів травного тракту. Ряд білків, незважаючи на їх споріднений амінокислотний склад до білків людського тіла, практично ніколи не використовується в вигляді харчового білка. Оскільки вони не гідролізуються за допомогою протеїну травної системи людини.

Близькістю амінокислотного вмісту білка до такого складу білків тіла. Чим більш близький амінокислотний склад харчового білка до складу білків організму, тим вищою є його біологічна цінність. Для людини, наприклад, білки молока, м’яса, яєць більш цінні біологічно. Так як їх амінокислотний склад близький до амінокислотного складу тканин і органів людини. Тим не менш, це не виключає прийом рослинних білків, які містять необхідну кількість амінокислот в іншому співвідношенні. Що ще впливає на біологічну цінність білків?

Вмістом незамінних амінокислот. Наукою доведено, що з 20 відомих амінокислот, наявних у складі білка, тільки 10 здатні вироблятися в людському організмі – ними є замінні амінокислотні з’єднання, решта ж (лейцин, валін, аргінін, ізолейцин, метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, треонін, гістидин) не можуть синтезуватися і вважаються незамінними. Амінокислоти аргінін і гістидин є полузаменимыми, тобто вони можуть синтезуватися, але в недостатній кількості.

Види білків

Білки класифікуються на види відповідно до різних їх характеристиками. За формою розрізняють білки:

Волокнисті, які мають атипову вторинну структуру і подовжені поліпептидні ланцюги. Вони не розчиняються у воді. Прикладами таких білків є колаген, кератин і фібрин.

Кулясті, які характеризуються складанням своїх ланцюжків в компактну або щільну сферичну форму, формуючи гідрофобні групи, що сприяє їх розчиненню в полярних розчинниках, наприклад, у воді. Прикладами глобулярных білків є більшість антитіл, ферментів, транспортних білків та деяких гормонів.

Змішані, які мають фибриллярную і кулясту частини.

За хімічним складом

За хімічним складом білки класифікуються на наступні різновиди:

1. Голопротеиды або прості білки, при гідролізі яких виробляються тільки амінокислоти. Прикладами цих речовин є колаген (волокнисті і кулясті), інсулін і альбуміни.

2. Гетеропротеины або кон’юговані білки, які містять протезную групу або поліпептидні ланцюги. Неаминокислотную частину називають протезної групою. Такими білками є цитохром і міоглобін. Кон’юговані білки класифікуються за особливостями їх протезної групи:

• ліпідів: холестерин, фосфоліпіди і тригліцериди;
• нуклеопротеиды: нуклеїнова кислота;
• металлопротеины: метали.

3. Хромопротеины – це кон’юговані білки, з хромофорними групами.

4. Фосфопротеины – це білки, які конъюгированы з радикалом, що містить фосфат. І відрізняється від відмінним від фосфолипида і нуклеїнової кислоти.

5. Глікопротеїни – ця група складається з вуглеводів.

Як організм отримує білки?

Джерела білка – це тваринні і рослинні продукти, однак рослинні, на відміну від тваринних білків, приносять людині лише користь. Вони не переповнюють організм холестерином, жирами і калоріями. За їх допомогою можна отримати оптимальну кількість незамінних амінокислот. Тим не менше, і тваринні жири людині необхідні, і без них організму ніяк не обійтися.

Щоб отримувати необхідну кількість амінокислот, людям необхідно дотримуватися певних правил харчування, які передбачають вживання певної кількості конкретних продуктів протягом дня. Не можна вживати великий обсяг тваринного білка, або надмірний обсяг рослинного – харчування має бути збалансованим.

Біологічна цінність рослинних білків дуже висока.

Джерела

Основні джерела – це:

• Свіжа петрушка. Вона містить 3,7 г білка на 100 р.
• Шпинат – 3 г білка та інших корисних речовин в 100 р.
• Спаржа. Містить білка 3,2 г на 100 продукту.
• Цвітна капуста – 2,3 г білка на 100 р.

Основними джерелами отримання білка високої біологічної цінності тваринного походження є:

• Курка – 20-28 р білка в 100 р.
• Сир – 19,2 г на 100 р.
• Філе яловичини – 18,9 г у 100 р.
• Яйця – 18 г на 100 р.
• Сьомга – 20 г у 100 р.

Правила білкового харчування

Біологічна цінність різних білків обов’язково повинна враховуватися. При дотриманні енергетичного балансу вживання продуктів, які містять вуглеводи і жири, мінімально, оскільки головними будівельними елементами клітин є білки. Вони потрібні для постійного оновлення та функціонування тканин і органів. Стандартна добова норма білка для людини – 80-100 г, але в стресових ситуаціях та при підвищенні фізичних навантажень така потреба зростає в рази.

Чим небезпечний дефіцит

Посилене білкове харчування необхідно, оскільки дефіцит:

• сприяє зниженню стійкості до інфікування в результаті зниження утворення антитіл в організмі;
• загострює запальні процеси з-за порушення вироблення лізоциму та інтерферону;
• порушує синтез ферментів і засвоєння поживних речовин;
• погіршує засвоєння вітамінів, викликаючи авітаміноз;
• стає причиною гормональних збоїв.

Основними продуктами з високою біологічною цінністю білків тваринного походження є:

М’ясні продукти: яловичина або телятина, м’ясо птиці, пісна свинина, кролятина. У м’ясі є всі незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях і у великій кількості.

Риба: камбала, короп, тріска, лосось, тунець, рибна ікра. За біологічної цінності білок риби близький до м’ясного білка, в ньому міститься багато метіоніну – незамінної амінокислоти.

Яйця.

Молочні продукти.

Рослинні продукти. Основними джерелами білка при цьому є бобові рослини – арахіс, горох, квасоля, сочевиця. В злаках (жито, пшениця, рис, овес) вміст білка в рази менше. Білки рослинної природи походження не містять повного набору амінокислот. Однак його можливо отримати при вживанні рослинних продуктів у правильній комбінації.

Ми розглянули біологічну цінність білків.