Целіакія – досить серйозна спадкова хвороба. Однією з її особливостей можна назвати складання специфічної дієти для хворого. У статті ми докладно поговоримо про це. Розглянемо, які продукти корисні для дієти при целіакії, яку їжу потрібно споживати обмежено, а від якої варто відмовитися. Розглянемо приклади меню, рецепти страв.
Що це?
Навіщо потрібна спеціальна дієта при целіакії? Це спадкова патологія, при якій організм людини не переносить глютену. Так називається білок клейковини злакових хлібних культур. Якщо ж все-таки їжа, що містить його, потрапить у шлунок, а потім і кишечник хворого, то це викличе запалення в цих органах і призведе до загального порушення роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Целіакія має також і інші назви:
- Глютенэнтеропатия.
- Хвороба Гі – Гертера – Гейбнера.
- Кишковий інфантилізм.
Причини цього захворювання наступні:
- Спадкова схильність.
- Ослаблена імунна система.
- Вроджені особливості тонкого кишечника, з-за яких спостерігається підвищена чутливість її клітин.
- Кишкові інфекції, які спричиняють за собою зміну рецепторних кишкових апаратів.
Целіакія виявляється за наступними симптомами:
- Відставання в рості, фізичному розвитку (стосовно дітей).
- Гіпотрофія (назва розлади харчування).
- Знижений вміст глюкози в крові.
- Зміна складу крові.
- Анемія.
- Дисбактеріоз.
- Гіповітаміноз.
- Недолік таких елементів в організмі, як цинк, кальцій, залізо, фосфор.
- Рахіт.
- Біль в області шлунка.
- Розлад дефекації.
- Смердючий кал характерного зеленого або білого кольору.
- Блювота.
- Нудота.
Целіакія розрізняється по двом різновидам:
- Типова.
- Атипова. При ній страждає тільки верхня половина тонкої кишки. Це, в свою чергу, призводить до таких захворювань, як анемія та остеопороз. Вони викликаються дефіцитом поживних речовин в організмі.
Методика лікування
Поговоримо тепер про дієту та лікування целіакії. Що ж тут основне? Це саме дієта з повною відсутністю глютену. Подібне лікування стає життєвою необхідністю для хворих кишковим інфантилізмом.
На перший погляд дієта при целіакії здається чимось складним через необхідність виключення всієї містить глютен їжі. Адже злакові містяться не тільки в борошняної продукції з борошна пшениці, ячменю, вівса, жита. Їх включають у певних пропорціях і в іншу поширену продукцію: соуси, розчинна кава, кондитерські ласощі, консерви і ін.
Залежно від індивідуального перебігу захворювання, доктор включає в дієту при целіакії певного хворого деякі різновиди крупів. Наприклад, в період ремісії хвороби досить непогано засвоюється овес. При цьому інші пацієнти вкрай гостро реагують на нього. У фазі загострення целіакії краще виключити всі злакові з раціону взагалі.
Чому ж таке робиться виняток при виборі меню дієти при целіакії саме для вівсяних пластівців? Справа в тому, що вони містять у собі велику (в порівнянні з іншими крупами) кількість харчових волокон (клітковини), що проявляється в послабляющем ефект і посилення моторики кишкового тракту.
Деяка частина хворих досить добре переносить невелике включення в дієту глютену – це не веде за собою загострення хвороби. Але все ж для більшості страждають від цього захворювання навіть зміст малої кількості глютену в їжі є токсичним. Протягом кількох годин після вживання глютеновых страв у них починається масивна “водяна” діарея, яка може дійти до глиадинового шоку.
Характеристика дієти
В чому особливості дієти при целіакії у дорослих? Найголовніше – вона аглютеновая. Але при цьому повноцінна, незважаючи на виключення пшениці, ячменю, жита. Характеризується підвищеним вмістом білка і солей кальцію. Відзначається підвищена енергоцінність.
За своїм складом така дієта хімічно і механічно щадна. Зокрема, з-за того, що виключаються страви, що викликають бродильні процеси. Зазвичай виділяються два головних типи такої аглютеновій дієті: для пацієнтів з нормальною вагою і для хворих з надлишковою масою тіла.
Що стосується кулінарної обробки, то продукти відварюють або ж страви готуються на пару. В залежності від функціонального стану кишкового тракту хворого, їжа подрібнюється або, протирається (особливо в період, коли людина страждає від проносу), або ж готується без подрібнення (на етапі нормалізації стільця). Під час стійкої ремісії хвороби рекомендується запікання і навіть легке обсмажування їжі.
Що стосується режиму харчування, то воно вводиться дробове. До 5-6 прийомів їжі в день. Важливо дотримуватися і максимальну/мінімальну температуру їжі. Що стосується гарячих страв, то найбільше значення: 57-62°С. Для холодних страв – мінімум 15°С.
Зміст дієти
Тепер визначимося з хімічним складом і энергоценностью (на добу) для дієти при целіакії у дітей і дорослих:
- Білки: в межах 100-120 р.
- Жири: в межах 100-110 р.
- Вуглеводи: у межах 400-450 р.
- Калорійність: від 2950 до 3250 Ккал.
- Зміст кухонної солі: не більше 5-7 р.
- Вживання вільної рідини: не менше 1,5 л.
Дозволені продукти
Розглянемо продукти, які можна вводити в дієту при целіакії у дорослих і дітей:
- Хліб. На основі кукурудзяного, картопляного або пшеничного крохмалю або рисової, соєвої, гречаного, кукурудзяного борошна.
- Суп. Готується на слабкому рибному або м’ясному бульйоні. У страву можна включати фрикадельки, яєчні пластівці, безмучные кнелі, рис, при переносимості – вівсяні пластівці. Не потрібно забувати і про овочі: картопля, цвітна капуста, морква, гарбуз, кабачки.
- М’ясо і птиця. Допускаються нежирні сорти баранини, яловичини, телятини і свинини, а також курка, індичка і м’ясо кролика. Як окремими шматочками, так і в рубленому вигляді.
- Овочі. Як відварену, так і протерті (пюре): цвітна капуста, кабачки, картопля, гарбуз, моркву.
- Крупи. Готуються каші на воді з додаванням не більше 1/3 від загального складу молока. Це гречана, кукурудзяна, рисова крупа, пшоно, саго, кіноа, соя. Або продукція з них, включаючи борошно. Запіканки, пудинги з таких круп.
- Яйця. Приготовлені некруто, а також омлети – запечені або парові.
- Фрукти, ягоди або ласощі. Тут можна виділити желе, муси, киселі або протерті компоти із солодких сортів фруктів і ягід. Допустимо і варення власного виготовлення з айви, груш, яблук, малини, чорниці, чорної смородини, полуниці. Можна їсти запечені яблука і груші. Серед ласощів в дієту при целіакії у дітей можна включати мармелад, мед, зефір, натуральний шоколад, пастилу.
- Молочна продукція. Хворі можуть обирати свіжий некислий сир кальцинований як у свіжому вигляді, так і у формі пудингу з фруктами або овочами. Ряжанка, негострі сири також рекомендуються.
- Приправи і соуси. Безпечним буде молочний соус на крохмалі, рисовому борошні або слабкому м’ясному, овочевому або фруктовому бульйоні. Перець, ванілін, лавровий лист, кориця, винний і яблучний оцет, часник, а також рослинні натуральні моноприправы.
- Напої. Рекомендується трав’яний і фруктовий чай, відвари шипшини, черемхи, чорної смородини або чорниці. Натуральні кави і какао. А також киселі, компоти, домашні соки, мінеральна вода.
- Жири. Вершкове масло – як до столу, так і в якості добавки в страви.
Безглютенової дієти при целіакії також можна доповнювати білковими композитними сухими сумішами та вітамінними комплексами.
Що необхідно виключити?
Список дозволених продуктів досить великий. Як і заборонених. З останнім має бути знаком кожен хворий, адже порушення дієти при целіакії може призвести до неприємних, а то і серйозних наслідків.
Тут виділяється наступне:
- Хліб. Вся хлібобулочна продукція з пшеничного та житнього борошна.
- Супи. З фрикадельками, кнелями, куди додана глютенова борошно.
- М’ясо і птиця. Фарш з вмістом у складі глютеновою борошна. Замість неї при рубці потрібно додавати або вже варене м’ясо, або рис. Заборонені пройшли обробку ковбасні вироби, сардельки, сосиски, паштети й інші м’ясні консерви.
- Риба. Солона, копчена, а також рибні консерви в томатному соусі.
- Овочі. Буряк, білокачанна капуста, редька, ріпа, редис, бруква, огірки, щавель, шпинат, гриби, кабачкова або баклажанна ікра, томатна паста, приготовані в промислових умовах.
- Крупи. Ячна, перлова, полтавська, манна, “Артек”. Пластівці ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, пшеничні, рисові із солодовим екстрактом – так звані “швидкі сніданки”.
- Яйця. Смажені, зварені круто, сирі – на етапі загострення.
- Фрукти, ягоди та ласощі. Кислі сорти як фруктів, так і ягід. Сливи, абрикоси, виноград – на етапі загострення хвороби. Карамельні і шоколадні цукерки з начинкою, льодяники, морозиво, східні солодощі, повидло не домашнього, а промислового виробництва.
- Молочна продукція. Як гострі, так і солоні сири, глазуровані сирки, йогурти.
- Соуси і приправи. Продукція, що містить у своєму складі глютенова борошно. Багатокомпонентні приправи, у складі яких можуть виявитися глютеновые елементи, а також бульйонні кубики і кетчуп. Перець, майонез, гірчиця, хрін.
- Напої. Розчинна кава, какао-напої, сурогатна кава-продукція. Газовані напої на зразок “Коли” і “Пепсі”. Порошковий кисіль. Соки: сливовий, виноградний, абрикосовий. Квас, морс – в періоди загострення. Алкогольна продукція, особливо пиво і горілка.
- Жири. Всі види, крім вершкового масла.
Обмежене вживання
Вибираючи відповідні рецепти на дієті при целіакії, пам’ятайте, що є ряд продуктів, страв, чиє вживання має бути суворо обмежена:
- Супи. Овочеві супи в період загострення обов’язково повинні протиратися.
- М’ясо і птиця. Не рекомендується їсти в кусковий нарізці в період загострення.
- Риба. Не варто зловживати жирними сортами риби.
- Овочі. Допускається з’їдати до 100 г свіжих томатів за умови відсутності проносу. Можна додавати в невеликих кількостях бланшований ріпчасту цибулю в страви. В період ремісії допускається і бланшований часник.
- Крупи. Тільки за умови гарної переносимості страви допускається вживання протертою вівсяної каші.
- Яйця. Не більше 1-2 штук в день.
- Фрукти, ягоди та ласощі. Тільки за умови переносимості допускається їсти терті сирі яблука без кожурок, а також суницю, малину, полуницю – не більше 100 г на добу.
- Молочна продукція. Допускається вживати молоко і вершки в невеликих кількостях (до 50 г), додавати в страви. Сметана – не більше 15 г на блюдо. Також у малих кількостях можна додавати її в соуси. При гарній переносимості допускається кефір.
- Напої. Можливо вживати натуральні солодкі соки. Краще всього пити їх, розмішуючи 1:1 із звичайною водою. З обережністю можна пити такі алкогольні напої: коньяк, виноградне вино, рисову і кукурудзяну горілку (текілу і саке).
- Жири. Обережно допускається додавати в раціон рафіновані рослинні олії – до 5 г на одне блюдо і тільки в період ремісії.
Зразкове меню
Ми розібрали симптоми целіакії, дієту для дорослих і дітей. Тепер наведемо приблизне меню на кілька днів.
Перший день:
- Сніданок. Молочна гречана каша в’язка з додаванням цукру, натуральний омлет, какао з цукром і молоком.
- Другий сніданок. Негострий сир, стиглі сезонні ягоди, кисіль.
- Обід. Картопляний суп з м’ясними фрикадельками, біфштекс натуральний січений, морквяне пюре, відварну компот з яблук і сухофруктів.
- Полуденок. Шматочок відвареного м’яса, запечене яблуко.
- Вечерю. М’ясо-рисові тюфтельки, відварну картоплю з бланшованим цибулею, свіжий сир, чай.
- На сон. Кисіль.
Другий день:
- Сніданок. Рисова молочна каша в’язка з додаванням цукру, два яйця некруто, натуральна кава з молоком.
- Другий сніданок. Эмментальский сир, груша, кисіль.
- Обід. Суп із свіжих томатів з вареною куркою, кабачки з вершковим маслом припущені, шматочки вареного курячого м’яса, яблучний сік.
- Полуденок. М’ясне пюре, апельсин.
- Вечерю. М’ясні котлети з додаванням рису, відварна капуста броколі, пшоняна в’язка молочна каша, чай з джемом.
- На сон. Кефір.
Третій день:
- Сніданок. Гречана в’язка каша на воді, шматочок карбонату, чай з варенням.
- Другий сніданок. Свіжий сир зі сметаною, один банан, кисіль.
- Обід. Суп-пюре з цвітної капусти, плов з шматочками вареного м’яса, свіжий помідор, ягідний напій з додаванням цукру.
- Полуденок. Відварне м’ясо, яблучне пюре з розряду дитячого харчування.
- Вечерю. Відварна риба, картопляне пюре з вершковим маслом, зефір, чай.
- На сон. Ряжанка.
Поради по приготуванню їжі
При плануванні дієти при загостренні целіакії і в період ремісії візьміть на озброєння ці поради:
- Безглютенової продукцію зберігайте в окремій шафі.
- Дитина, дотримується аглютеновую дієту, повинен мати свій посуд: чашку, тарілку, столові прилади. Вони повинні відрізнятися особливим кольором чи малюнком.
- Для приготування безглютенової їжі використовуйте окремі обробні дошки, сковорідки, каструлі, форми для запікання, тарілки. Якщо немає такої можливості, обов’язково ретельно мийте ці речі після глютеновою їжі.
- Заведіть окремий ніж для масла, якщо у вас або у вашої дитини алергія і на молоко.
- Перш ніж приступити до приготування, вживання безглютенової їжі, обов’язково вимийте руки. Особливо у випадку, коли ви стосувалися глютеновою їжі.
- Якщо у вашої дитини целіакія, не допускайте, щоб він пробував глютенова їжу. Якщо вона йому сподобається, такий продукт може стати сильною спокусою.
- Зростання на дієті при целіакії можливий так само, як і у дітей з переносимістю глютену. Але про те, що дитині належить спеціалізоване харчування, потрібно попередити і вихователя в дитячому садку, і класного керівника в школі.
- Не давайте дітям продукти, у складі яких ви сумніваєтеся. Нехай малюк теж засвоїть це правило: якщо є сумніви, то їжу їсти не можна.
Деякі рецепти
Рецепти для дієти при целіакії для дорослих і дітей досить різноманітні. Ви можете готувати смачну і корисну їжу, яка не поступається нічим глютеновою.
Ви можете приготувати хліб з кукурудзяного борошна. Необхідні інгредієнти:
- 2 яйця.
- 1 ч. ложка харчової соди.
- 400 г кукурудзяного борошна.
- 1,5 склянки молока.
- Щіпка солі.
- Щіпка кмину.
Приготування:
Тепер – смачний суп з кольоровою капустою. Вам буде потрібно:
- Куряче або індиче філе – 200 р.
- Вода – 2 л
- Цвітна капуста – 300 р.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Дрібно нарізаний кріп або петрушка – 30 р.
- Картопля – 150 р.
- Часник – 1 зубчик.
Приготування страви:
Інші рецепти представлені у відео в цій статті.
Безглютенова дієта показана при целіакії. Вона виключає ряд продуктів з раціону. Але це зовсім не привід відмовитися від корисного і смачного харчування.
