Що ж таке рис?
Це злакова культура, яка відрізняється багатим вмістом вуглеводів (до 70% сухої крупі) і бідним вмістом білків (до 12 % у сухій крупі). В складі немає глютену – рослинного білка, що викликає алергічні реакції. Усього відомо більше двадцяти видів рису і більш ста його сортів.
За способом обробки зерна виділяють рис:
- коричневий (бурий, нешліфований);
- білий (шліфований);
- пропарений.
Коричневий (бурий, нешліфований) не містить жиророзчинних вітамінів. У ньому присутні тільки водорозчинні вітаміни B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9, а також макро – і мікроелементи (мінерали). Бурий рис – крупа, у якій збережено отрубная оболонка, а значить, зберігають вітаміни і поживні речовини. Це продукт, що володіє вираженим смаком і неповторним ароматом.
Білий рис – рис, що піддався глибокій обробці. Порівняно з коричневим в ньому мало вітамінів, мінералів та багато крохмалю. Цей рис простий у приготуванні і доступний за ціною.
Пару слів про пропарений рис. Завдяки обробці парою він зберігає на 80 % більше корисних властивостей, ніж просто відполірована або відшліфована крупа. До недоліків пропареного рису відносять підвищений вміст крохмалю.
Яку крупу вибрати?
Вибір того чи іншого рису залежить від того, для яких цілей він призначений. У кулінарії вибір визначає задумане блюдо. Рис повинен бути розсипчастим або пружним, в’язким або клейким, ароматним або з мінімально вираженим запахом. Для узбецького плову ідеально підійде “девзира”, для паельї – “валенсія”, для різотто – “арборіо” і т. д.
В цілях дієтотерапії при виборі провідну роль відіграють корисні властивості рису. Наприклад, низькокалорійний і досить ситний дикий рис володіє багатим і збалансованим складом мінералів, клітковини, вітамінів і високим вмістом білка. Однак він росте тільки в Північній Америці і має досить чималу ціну. Чорний (тибетська) рис вважається афродизіаком. Відомий своїми корисними властивостями нині вирощується у Франції таїландський червоний рис (“карго”). Цей продукт містить велику кількість антиоксидантів, нейтралізуючих шкоду токсичних речовин і канцерогенів. Який рис вибрати, щоб схуднути? Як впливає крупа на вагу? Розглянемо далі.
